A partir deste mês de dezembro, as baianas de acarajé passarão a contar com nova regulamentação da atividade em Salvador, que tem como intuito preservar e garantir a tradição de um dos maiores símbolos da capital baiana, também patrimônio imaterial da Bahia e cultural do Brasil. O decreto que atualiza a legislação de 25 de novembro de 1998 foi assinada pelo prefeito ACM Neto e pela presidente da Associação Nacional das Baianas do Acarajé (Abam), Rita Santos, durante cerimônia realizada nesta terça-feira (1º), no Palácio Thomé de Souza.
Na ocasião, estiveram presentes a vice-prefeita Célia Sacramento, os secretários municipais de Ordem Pública (Semop), Rosemma Maluf, de Urbanismo (Sucom), Sílvio Pinheiro, e da Reparação (Semur), Ivete Sacramento, demais autoridades e várias baianas. Para o prefeito ACM Neto, é necessário perpetuar o ofício da baiana, que possui características muito próprias e cuja figura se tornou a imagem da cidade. “As baianas tornaram Salvador diferente das outras cidades do Brasil e do mundo. Ninguém pode imaginar esta cidade sem essa figura. É preciso garantir a proteção, preservação e reconhecimento da atividade através deste decreto, que necessitava de atualização e que foi construído através de diálogo”.
A presidente da Abam, Rita Santos, pediu empenho de todas as baianas para que as determinações do documento sejam cumpridas. “Não adianta a atualização do decreto se vocês não ajudarem a fiscalizar. É necessário estarem atentos à vestimenta, à apresentação do tabuleiro, enfim, queremos as baianas de fato representando a cidade”, salientou.
De acordo com o documento, as atividades desenvolvidas pelas baianas e baianos de acarajé e mingau dependerão de uma licença emitida pela Semop, em caráter pessoal e intransferível. Em caso de morte do titular, poderá ser liberada um nova licença para o herdeiro que esteja seguindo o ofício da pessoa licenciada. Para comercialização dos produtos, definidos como acarajé, abará, cocada, queijada, bolinho de estudante, peixe e passarinha frita, os licenciados devem respeitar as normas de saúde previstas e impostas pela Vigilância Sanitária de Salvador.
Os baianos e baianas também devem ter atestado de saúde e dos exames complementares terão as iguarias periodicamente submetidas a inspeções da Vigilância Sanitária, que vai coletar amostras para realização de exames laboratoriais. Os baianos e baianas de acarajé deverão ainda usar vestimenta típica de acordo com a tradição da cultura afro-brasileira. Para as mulheres, a indumentária é composta por bata, torso, saia de tecido branco ou estampado e, para os homens, a vestimenta engloba calça, camisa e bata na cor branca e cofió (chapéu típico).
A Prefeitura definiu três categorias de atuação para estes licenciados. A categoria A é para uso da área ocupada em 9m², tabuleiro de madeira em 2 x 0,80m e ombrelone branco de 3 x 3m. Já a categoria B atua em área de 4m², tabuleiro de madeira em 1,40 x 0,80m e ombrelone branco em 2,50 x 2,50m. Por fim, a categoria C é para uso da área ocupada em 2m², tabuleiro de madeira em 1,20 x 0,60m e ombrelone branco em 2,50 x 2,50m.
Mingau – Já as baianas e baianos de mingau possuem como característica essencial e exclusiva a comercialização de mingau, bolos, pamonha e doces caseiros, feitos de frutas sem ovos ou produtos de origem animal. No caso dos doces, os produtos devem estar protegidos e com etiqueta possuindo dados de identificação de validade e produção.
A vestimenta para mulheres deve ser de bata ou guarda-pó na cor branca e, para os homens, calça ou bermudão, camisa e guarda-pó na cor branca, além do cofió. As baianas e baianos de mingau estão divididos em dois grupos: a categoria A, para área ocupada de 4m² e tabuleiro de madeira em dimensões de 2,50 x 2,50m, e a categoria B, para aqueles que ocupam área de 2m² e tabuleiro de madeira em 2,50 x 2,50m.
Procedimentos – O decreto determina ainda que as baianas e baianos de acarajé e de mingau não podem produzir alimentos nas vias e áreas públicas, sendo permitido apenas a finalização (fracionamento, fritura e montagem do alimento pré-preparado). Os produtos devem estar dispostos de forma organizada, separada e em recipientes de forma a manter a qualidade e conservação. Além disso, devem estar devidamente protegidos contra contaminação e não é permitida a utilização de tecidos ou materiais porosos para cobrir os alimentos. Também está proibida a comercialização de bebidas alcoólicas.
O licenciado deve também realizar manutenção periódica dos equipamentos e utensílios, incluindo os de medição, manter a limpeza da área onde atua, coletar e armazenar os resíduos sólidos e líquidos em sacos plásticos resistentes para descarte, manter higiene pessoal e os documentos necessários para identificação da atividade, dentre outras determinações. Os baianos e baianas devem ainda apresentar certificados de capacitação presencial ou de cursos à distância sobre boas práticas de manipulação e comercialização de alimentos emitidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) ou por instituições de ensino reconhecidas pelo Ministério da Educação (MEC).
Os baianos e baianas de acarajé e mingau não podem atuar fora do espaço licenciado, incluindo áreas em frente a monumentos, imóveis tombados e passarelas, por exemplo. O licenciamento deverá ser feito por meio da Semop, que considerará, dentre outros documentos, o de comprovação de exercício do ofício em conformidade com o Registro do Bem Imaterial da Cultura Brasileira, emitido pelo Conselho Municipal da Comunidade Negra (CMCN). A fiscalização será feita pela Semop, em parceria com a Sucom.
