Basta entrar setembro, e os sentidos do baiano se aguçam para os pratos tradicionais da culinária afrobrasileira que, nesta época, pipocam em cada vizinhança, por conta do costume de convidar amigos, vizinhos e parentes para o caruru de Cosme e Damião, devidamente sincretizados com os respectivos orixás, e que servem de pretexto para uma comilança que mexe com olfato, visão, tato e paladar. Entretanto, para alguns, este prazer é praticamente proibido, devido a uma ou outra restrição a este ou àquele ingrediente. Os grandes vilões desta dieta rica em sabor e calorias são, geralmente, o camarão e outros crustáceos, a castanha e o glúten.
Em oposição àqueles que não possuem patologias relacionadas a alimentos, há ainda os temerosos quanto à ingestão calórica de produtos acessórios do caruru, como xinxim de galinha, vatapá, arroz de coco, milho branco, feijão fradinho, feijão preto, farofa, acarajé, abará, banana da terra frita, roletes de cana, pipoca e doces. Alguns destes produtos são altamente gordurosos e devem ser consumidos com moderação, pois podem contribuir para o ganho de peso, além de ocasionar problemas intestinais. Gilmara Sodré, nutricionista que atua na Vigilância Sanitária de Salvador, explica o que ocorre quando alguém decide exagerar.
“Alguns alimentos podem ocasionar reações adversas, como as alergias, que são desencadeadas por uma resposta imunológica específica em indivíduos mais sensíveis após o consumo de determinado alimento. Essas reações apresentam ampla variação na sua severidade e intervalo de manifestação, podendo afetar ainda os sistemas cutâneo, digestivo, respiratório e cardiovascular. Indivíduos com alergias alimentares podem desenvolver reações adversas graves a alimentos que são consumidos de forma segura pela maior parte da população, mesmo quando ingeridos em pequenas quantidades”, informa Gilmara Sodré.
A profissional indica também que cerca de 90% dos casos de alergia alimentar são ocasionados por apenas oito tipos de alimentos – ovos, leite, peixes, crustáceos, castanhas, trigo e soja. Esses alimentos são reconhecidos como alergênicos de relevância para a saúde pública pelo Codex Alimentarius, organismo da FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) e da OMS, responsável pela harmonização internacional de regras para alimentos.
Mercados – O Mercado Municipal de Periperi e o Núcleo de Abastecimento de Itapuã (NACs) dispõem de produtos típicos frescos e a preços populares. A clientela também é atraída pela variedade, pois encontra todos os ingredientes dos quais precisa em um só lugar. No Mercado de Periperi, o cento do quiabo custa R$ 10, o quilo do camarão, entre R$ 28 e R$ 55, o gengibre, R$ 1, o quilo da cebola, R$ 2 e há pacotes de castanha com preços entre R$ 5 e R$ 30. O quilo de feijão fradinho, o litro de azeite de dendê ou o quilo do amendoim custam R$ 6.
No NACs, em Itapuã, os preços são parecidos. Cem quiabos também são comercializados por R$ 10, o quilo do camarão custa entre R$ 30 e R$ 60, o gengibre, R$ 2 e a castanha entre R$ 55 e R$ 60 o quilo. O quilo de feijão fradinho, o litro do azeite de dendê e o quilo do amendoim são vendidos por R$ 5, R$ 10 e R$ 6, respectivamente.
A receita tradicional do caruru de São Cosme e Damião inclui, além do caruru, vatapá, farofa de azeite, xinxim de galinha, arroz branco e feijão fradinho. A banana da terra frita e o feijão preto são opcionais. Para um caruru de 100 pessoas, devotos dos santos gêmeos recomendam a compra de cerca de 300 quiabos, 1,5 quilo de feijão fradinho, 2 quilos de camarão seco, 10 quilos de peito, coxa e sobrecoxa de frango, 2 quilos de arroz e 4 quilos de cebola.
Funcionamento – Localizado na Rua Ambrósio Calmon, s/n, em frente ao Colégio Antônio Carlos Magalhães, o Mercado de Periperi conta com 170 pontos de venda, incluindo boxes, barracas, bancadas e lanchonetes. O horário de funcionamento é de terça a sábado, das 6h às 18h. Aos domingos e segunda-feira, o mercado abre das 6h às 12h. O Nacs de Itapuã está situado na Avenida Dorival Caymmi, S/N, ao lado da agência do INSS. O estabelecimento conta com 221 permissionários atuando em boxes, barracas, bancadas, lanchonetes e quiosques. O horário de funcionamento é de terça a sábado, das 6h às 18h; aos domingos, até as 14h e às segundas, até as 12h.
Fiscalização – Com o intuito de garantir a qualidade desses produtos comercializados na capital baiana, a Vigilância Sanitária de Salvador intensifica as operações de fiscalização nas principais feiras da cidade, como a de São Joaquim. Para garantir o consumo seguro e evitar intoxicações alimentares durante os festejos, é importante que o consumidor se atente para a aparência dos alimentos, informações dos rótulos e a procedência dos insumos. “O leite de coco e azeite de dendê, por exemplo, tem um aspecto muito particular, vai depender de onde foi fabricado, por isso a importância de verificar no rótulo a data de validade, informações do fabricante e o selo de liberação da Anvisa”, pontua Sodré.
A atenção deve ser redobrada com o quiabo e camarão seco que, normalmente, é vendido em cestas e espaços avulsos de embalagem. “O estabelecimento deve garantir a higiene do local. Produtos no chão, mesmo que em cima de plásticos, produtos secos, mas que estão amontoados, e lixeira sem tampa oferecem risco à saúde do consumidor e compromete a conservação desses alimentos”, afirma a sanitarista. Vale ressaltar que o consumo tanto do camarão quanto do quiabo com uma origem desconhecida representa um grande risco para saúde do consumidor, já que, no processo de defumação, alguns produtores clandestinos utilizam substâncias químicas que podem causar sérios danos, além de adulterar e descaracterizar o produto.
Em caso de irregularidades, o consumidor pode entrar em contato com a ouvidoria da Vigilância Sanitária através do 156.
